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La pianta del cacao

Il genere Theobroma, composto da 22 specie (Tabella 1), si originò nella zona localizzata nei boschi umidi del Centro e Sud America, tra 20° LN e 20° LS.
Da questa area due gruppi di specie emigreranno e si evolveranno; il primo gruppo verso l'est, verso il bacino dei fiumi Orinoco e Rio delle Amazzoni fino alla Guyana, dove si trova il cacao "forestiero o amazzonico" (Theobroma cacao subsp. sphaercarpum); unito ad altre specie come: Theobroma bicolor, Theobroma grandiflorum, Theobroma microcarpum, Theobroma obovatum, Theobroma speciosum, Theobroma spruceanum e Theobroma subincanum. All'interno di questo gruppo esiste un'altra specie coltivata nella zona, conosciuta come Cupuaçu (Theobroma grandiflorum), usato come frutta fresca, nella preparazione di dolci e bevande fresche e per produrre un tipo speciale di cioccolato bianco chiamato "cupulate".
Nell'altro gruppo che si spinse verso il nord, attraverso la Colombia, Panama, Centro America e Messico, si trovano Theobroma nemorale, Theobroma bicolor, Theobroma bernoulli, Theobroma angustifolium, Theobroma simiarum, Theobroma stipulatum, e il cacao "criollo o fino" (Theobroma cacao subsp. cacao), che fu reso domestico dalle civiltà dei Maya e degli Aztechi più di 2.000 anni fa.

Specie di Theobroma, localizzazione approssimata, usi e nomi locali

Specie

Localizzazione

Usi, nomi locali

angustifolium

America Centrale

Si mischia con il cacao per ottenere il cioccolato in Messico e Costa Rica, cacao de mico (Costa Rica), Cushta (El Salvador)

asclepiadiflora

Panamá

 

bernoulli

Panamá

 

bicolor

Messico (Veracruz, Chiapas,
Tabasco) fino al Brasile (Pará)

In Messico (Pataxte) si consuma la polpa, mentre le mandorle si tritano per fare un tipo di cioccolata; Pataxte (Maya); bacao (Colombia); cacado du Pará, cacau du himare (Venezuela)

calodesmis

Amazzonia peruviana, Colombia

 

capillifer

Colombia

Cacao de monte

chocoense

Colombia

 

cirmolinae

Colombia
(Regione del Pacifico)

 

gileri

Ecuador, Colombia
(Regione del Pacifico)

yani (Venezuela)

glaucum

Amazzonia ecuatoriana e colombiana

Cacao challua

grandiflorum

Brasile (Pará),
Venezuela (Amazzonia)

Viene coltivato in tutta l'Amazzonia per la sua polpa e il suo cioccolato; viene usato per la produzione dibevande rinfrescanti, gelati e dolci. Cupuce, cupuaçu (Brasile), copoazu o barechua, mamakuke okuey (Venezuela)

mammosum

Costa Rica

 

microcarpum

Amazzonia brasiliana e colombiana

Cacaurena, cabeca de uruba, cacaujacare (Brasile)

nemorale

Colombia
(Regione del Pacifico)

Cacao de monte (Colombia), cacao montero (Venezuela)

obovatum

Amazzonia brasiliana ed ecuatoriana

Cacau-cabeca de cerubù (Brasile) Colombia (Rio Caquetá), Venezuela (Amazzonia)

simiarum

Costa Rica, Panama, Colombia

Cacao de mico (Costa Rica)

speciosum

Amazzonia, nord-est dell'America del Sud e sud-est del Messico

CacauÌ (Brasile)

spruceanum

Brasile (Pará)

Cacao azul

stipulatum

Colombia (Regione del Pacifico)

 

subincanum

Venezuela, Amazzonia peruviana ed ecuatoriana, Brasile (Pará, Rondonia), Guyana Francese

Cuoui (Brasile), sacha cacao (Perú), maver (Venezuela)

sylvestrisis

Guyana Francese, Brasile, Colombia

Cacauì, cacao azul, cacauì da meta (Brasile).

 

Le tipologie originarie del cacao "Criollo" (Creolo) di Trinidad, così come quelle delle coste orientali del Venezuela, furono distrutte forse a causa di una malattia. Queste tipologie di cacao creolo si incontreranno con il cacao amazzonico nella zona del delta del fiume Orinoco e dell'isola di Trinidad, incrociandosi naturalmente dando origine ad un terzo gruppo di cacao, conosciuto come i cacao Trinitari, i quali hanno una grande variazione morfologica e sono più tolleranti alle malattie rispetto ai cacao creoli, e per questo gli agricoltori iniziarono a piantarlo in sostituzione dei cacao creoli, con la conseguente perdita di quella qualità.
D'altra parte, le tipologie di cacao creolo del Nicaragua e del Messico subirono un'enorme erosione genetica, come conseguenza della grande riduzione del loro habitat; per questo lo scarso materiale genetico di cacao creolo che esiste, si riferisce alle piccole piantagioni di creolo che riuscirono a sopravvivere nelle zone costiere del paese.In questo modo il Venezuela, in conseguenza dell'introduzione dei cacao creoli, appena menzionata, e della dispersione dei cacao amazzonici verso la conca del fiume Orinoco, possiede oltre ai cacao fini, delle risorse genetiche molto preziose dei due gruppi.

Attualmente si riconoscono due grandi gruppi botanici di cacao:
I - i cacao criollos o finos (creoli o fini);
II - i cacao forasteros o amazonicos (forestieri o amazzonici).

Tipi di cacao
I - cacao criollos o finos appartengono alla specie del Theobroma cacao subsp. cacao, si trovano principalmente in Messico fino alla Colombia e in Venezuela e si incontrano sempre come piante coltivate, ma sono soggette ad una grande erosione genetica.Questa erosione genetica è dovuta principalmente alla loro grande suscettibilità alle malattie e alle infezioni e alla grave riduzione del loro habitat, specialmente in Messico e nel Centro America. A partire dal loro utilizzo domestico, avvenuto più di duemila anni, i cacao si sono riprodotti per semi, perciò presentano una grande variazione morfologica.Le loro bacche o cabosse (mazorcas) sono allungate e poco lignificate, hanno una superficie rugosa con cinque suture o solchi molto marcati e terminano con una punta contorta, sono di colore verde o rossiccio quando mature; hanno semi lunghi e rotondi di colore bianco; fermentano facilmente, possiedono un aroma gradevole e penetrante, e in generale una qualità eccellente.


II - cacao forasteros o amazonico , appartengono alla specie del Theobroma cacao subsp. sphaerocarpum e costituiscono un gruppo molto diversificato. Si trovano allo stato selvatico nelle conche dei fiumi Orinoco e Rio delle Amazzoni, fino alla Guyana. Sono alberi robusti con frutti ovali o rotondeggianti, superficie liscia, gialli o rossicci quando maturi, semi piccoli e appiattiti, di colore viola o biancastro, sapore forte senza aroma, qualità mediocre. Più resistenti alle malattie, rispetto ai creoli.

III cacao Trinatari si trovano solo in coltivazione, estremamente variabili, generalmente con caratteristiche e qualità intermedie. Questi cacao furono selezionati a Trinidad come incroci naturali tra i Criollos, che costituirono le prime piantagioni dell'isola, e i Forasteros, originari del delta del fiume Orinoco o della regione 'Bolivar' in Venezuela. Grazie alla loro vitalità, alla qualità intermedia e alla loro resistenza alle malattie e alle infezioni sono stati introdotti in numerosi paesi. Esistono molte barriere riproduttive tra il T. cacao e le altre specie del genere, che non permettono il conseguimento di ibridi fertili.

La produzione mondiale di cacao proviene da un 70% di piantagioni con tipologie più o meno selezionate, che potrebbero chiamarsi varietà tradizionali o locali, con caratteristiche più o meno precise, poi da un 25% di varietà ibride selezionate o miscuglio di ibridi di cloni e da un 5% di varietà clonate.

 

La pianta del cacao è uno degli alberi più difficili da coltivare perché non fruttifica al di fuori della striscia che va dal Tropico del Capricorno al tropico del Cancro ossia 20 gradi a Nord e 20 gradi a Sud dell’Equatore. L’altitudine delle colline su cui nasce non può superare i 600-700 metri perché la temperatura non deve scendere al di sotto dei 16° centigradi e non deve salire al di sopra dei 27-30° in un clima costantemente umido.
L’albero di cacao, il cui nome scientifico è Theobroma cacao (attribuito dal naturalista svedese Linneo) e le sue specie affini possiedono 20 cromosomi ed appartengono alla famiglia delle Sterculiaceae e all'ordine delle Malvales.
Il fusto è ortotropo, e tra i 12 e i 15 mesi sviluppa una corona di 5 rami plagiotropici; dopo alcuni anni si formano corone successive di rami ortotropici, che permettono agli alberi di raggiungere un'altezza superiore ai 20 metri allo stato selvatico mentre nelle piantagioni viene mantenuto a un’altezza intorno ai 5 metri. Il fusto del cacao coltivato in piantagioni forma soltanto una corona, il cui sviluppo è importante conoscere per disporre la pianta in una zona ombrosa.

Il cacao è coltivato tradizionalmente, utilizzando il margine del bosco, ovvero sotto l'ombra degli alberi naturali o sotto alberi di leguminose piantate per questo fine, o è associato ad altre colture come il caucciù o il cocco. La coltivazione a pieno sole, come quella che viene fatta in alcune parti della Costa d'Avorio, in Brasile, in Nigeria o in Malaysia, può offrire rendimenti superiori, ma necessita maggiori cure e capacità di coltivare per produrre a pieno sole. La pianta è delicata che i piantatori, per proteggere i fiori dai venti tropicali, erigono delle barriere di protezione con una tecnica chiamata sombreamento: barriere costituite da piante di banano o di un particolare tipo di acacia gialla.
La riproduzione sessuale è la più comune, ma si riproduce facilmente, anche per riproduzione asessuale: talee, innesti (di rami ), propaggini e coltivazione a ragnatela.
Gli alberi generati attraverso i semi, possiedono una radice allungata, profonda, che permette loro un buon ancoraggio, e un gran numero di radici secondarie superficiali che assorbono l'umidità e i nutrimenti, ma che non permettono loro di resistere molto alla siccità.
L’albero non fruttifica prima dei 3-4 anni, è sempreverde e, come molte piante tropicali, appartiene alla categoria caulifloria, questo significa che produce i suoi fiori lungo il tronco e sui rami principali, in strutture chiamate 'cuscini floreali'.

I fiori piccoli e gialli sono in gran numero ed ermafroditi, ma soltanto il 5-10% dei fiori prodotti si impollinano da una sola specie di moscerini. Esistono casi di autoincompatibilità tra alcune varietà di cacao. Gli ovari contengono 30-60 ovuli, e questa è una caratteristica ereditaria. La fecondazione e la fertilità degli ovari dipendono dall'impollinazione e dallo stato nutrizionale della pianta.
Una volta impollinato, il fiore diventa una bacca di forma ovoidale chiamata "chireles", appuntita alle due estremità e fuoriesce dal tronco e dai rami cui è collegata da un picciolo, mentre allo stato adulto il frutto è chiamato "cabosse"; la percentuale di "chireles" che arrivano allo stato di "cabosse" è bassa, e questo fatto è considerato come un fenomeno di regolazione della produzione, in funzione della capacità fisiologica degli alberi.









La maturazione dei frutti, a seconda dei genotipi, dura tra i 4,5 e i 7 mesi, e le loro caratteristiche variano da una varietà all'altra e anche all'interno della stessa varietà. I semi sono costituiti dall'embrione, dai cotiledoni e dalla testa. I cotiledoni sono violetti o leggermente bianchi fino al bianco e questa caratteristica è monogenica e recessiva. Il peso di un seme secco può variare da 0,7 a 2 grammi, e il numero dei semi per ogni frutto varia da 20 a 50. La mucillagine acquosa e zuccherata che ricopre i semi è una protuberanza della testa, e questa mucillagine condiziona i processi di fermentazione necessari per una buona qualità. La produzione dei frutti comincia tra 1,5 e 5 anni dopo la messa a dimora degli alberi, a seconda della precocità della specie e delle condizioni ambientali. Il raccolto dipende anche da queste caratteristiche e dal genotipo.

La pianta non ha un sistema per aprire la bacca e disperdere i semi: questa operazione viene svolta dai raccoglitori che devono aprire il cabosso con un coltellino sottile e appuntito, facendo molta attenzione a non intaccare le fave perché se il tegumento che le ricopre viene lacerato la fava ammuffisce.La maggior parte dei produttori utilizzano densità di semina tra 1.000 e 1.200 alberi per ha (ettaro), dato che esiste una forte interazione tra la produzione e la densità della semina; in certi casi cloni poco vigorosi piantati in numero di 5.000 alberi per ettaro producono 3 t/ha, mentre per alcuni cloni vigorosi la produzione è quasi nulla. La quasi totalità delle piantagioni nel mondo è in mano a piccoli produttori (< 10 ettari), che fanno poco uso di fertilizzanti chimici, ma utilizzano molto i fungicidi e gli insetticidi per l'importanza delle aggressioni. Una piantagione può avere una vita economica utile per un periodo compreso tra i 15 e i 40 anni, e questo dipende da vari fattori: il tipo di terreno, il clima, le calamità naturali, le malattie, i genotipi, etc; bisogna trovare il modo di allungarla, dato che in tutti i paesi i rinnovamenti di colture rappresentano un investimento considerevole di denaro.

Secondo la FAO, la produzione mondiale del cacao per l'anno 2002 è stata di 2.830.724 t, di cui l'Africa è il continente con la maggiore produzione, con circa 1.884.691 t (il 67% della produzione mondiale), l'Asia con circa 414.417 t (15%); il Sud d'America con circa 366.922 t (13%); il Centro America e i Caraibi con circa 62.064 t (2%); e l'Oceania con circa 47.566 t (2%). Il maggior produttore mondiale è la Costa d'Avorio con circa 1.000.000 t, equivalente al 35.3 % di tutta la produzione mondiale; il Ghana con 380.000 t (13%); l'Indonesia 348.000 t (12,3%); la Nigeria 338.000 t (12%); il Brasile 172.743 t (6.1%) e la Malaysia con 100.000 t (3.5 %).

 

Produzione mondiale di cacao (t). 1990-2002 (FAO, 2003)

 

1990 - 2.532.037
1991 - 2.533.226
1992 - 2.674.609
1993 - 2.674.822
1994 - 2.671.834
1995 - 2.985.720
1996 - 3.254.706
1997 - 3.013.119
1998 - 3.103.119
1999 - 2.918.783
2001 - 3.064.638
2002 - 2.830.724

Gli aumenti della produzione mantengono appena il passo con l'aumento del consumo, che è aumentato più dell' 8% nel periodo tra il 1999 e il 2000, dovuto ad un'enorme domanda di prodotti di cioccolata nei paesi tradizionalmente consumatori come l'Europa Occidentale e i mercati emergenti dell'Europa Orientale e dell'Asia. Senza dubbio la produzione mondiale conosce periodi di produzione molto scarsi, come negli anni '60 e '90, che si sono alternati con periodi di crescita e di sovrapproduzione. In generale, i rendimenti medi del cacao sono bassi in tutte le regioni se si considera che le produzioni dovrebbero essere superiori a 1.000 Kg/ha. I rendimenti medi nel mondo sono di 421,3 Kg/ha; in Costa d'Avorio sono dell'ordine di 585,6 Kg/ha e questo è relazionato alle dimensioni della piantagione; al fatto che i prezzi sono rimasti molto bassi malgrado l'aumento della richiesta, e che il cacao è una coltura molto suscettibile a infezioni e a malattie, il cui controllo è costoso. Le produzioni in piantagioni industriali si collocano tra 1 e 2 t, e arrivano fino a 4 t in condizioni eccezionali. Il consumo mondiale di cacao è aumentato considerevolmente a partire dal 1850, quando comincia a funzionare la macchina per estrarre l'olio (burro) di cacao e La Fry produce la prima tavoletta di cioccolata, ideando una tecnica per combinare l'olio di cacao con il liquore di cacao e lo zucchero; questo permise di differenziare i prodotti fabbricati partendo dai semi del cacao. Il commercio mondiale di cacao, costituito dai semi fermentati ed essiccati, si basa su due tipi di cacao: il cacao comune, che proviene maggiormente dai tipi "Forasteros" ("forestieri"), e i cacao "fini" o "aromatici" prodotti dalle tipologie 'Criollos' (indigene o creole); il 95% della produzione mondiale del cacao (Bulk cacao) è di cacao comune, i cacao "fini" o "aromatici" ("Criollos") costituiscono appena il 5%.

Nella tabella sono riportati i risultati (valori da 1 a 10) di prove organolettiche effettuate su differenti tipi di cacao.


Malaysia Porcellana Mérida
Fermentato
Fiume
Caribe
Giava
Sapore di cacao
(Cocoa Flavor)
6.7 6.0 2.3 1.1 2.1
Acido/Amaro 0.8 0.8 2.2 5.9 1.8
Astringente 2.3 2.0 5.3 3.9 6.0
Amaro (Bitter) 1.6 1.4 5.0 2.3 6.1
Amaro finale 0.5 0.9 5.9 1.6 6.1
Allappante
(viscous mouthfeel)
7.8 7.9 7.3 3.4 3.6
Affumicato 0 0 0 5.4 0
Ammuffito 1.6 0 0 0 0
Sapore di mandorla 1.5 1.7 0.8 0 0